先輩経営者からのメッセージ

神奈川の先輩経営者

笠間喜久子

基本を忠実に!良い品物を提供してお客様を大事にすること

オーナー二代目女将笠間喜久子お好み焼き(1953年10月創業 )

 横浜随一の飲み屋街の一角に佇むのは、昭和28年創業のお好み焼きの老舗店『みかさ』だ。
「母のお友達が銀座で鉄板焼き屋さんを営んでいるのを見せてもらったのがきっかけなんですよ。」と語るのは、二代目女将の喜久子氏。厨房で下ごしらえをして提供し、あとはお客さん自身で焼いてもらうスタイル、この方法だったら参入しやすいということで、作り方を教わりに通ったと言う。「それでも、修業には時間がかからなかったんですよ。作り方の基本をしっかり教わって、同じ仕入れ先から同じ材料を買うだけだったので、上手く行ったみたいです。」

現在地は、土地を購入して家屋を立てることから始めた。若者に気軽に利用していただけるお店を目指して・・・「その当時は、周りには飲み屋さんはあったけれど、昼間に若い人たちが食事をするお店がラーメン屋さんくらいしかなかったんですよ。」と言う。ここで、経営者の視点のひらめきがあった。当時のラーメン1杯の価格に合わせて、お好み焼きと焼きそばを30円で販売したところ、これがヒット!すぐさま行列ができるようになったと言う。もちろん、サンドイッチマンを使ったり、映画館の緞帳に広告を出すなどの宣伝活動をしっかり欠かさずに行なったことも、繁盛店への努力の賜物であると言う。

粉のレシピは一子相伝。レシピの基本を忠実に守り、材料は良いものを使う、というのを信条にしたことが、長く愛される所以だと言う。その例えの一つが、鉄板焼きのカキは本当に良いものを安く提供していると言う。「カキは売れるだけ損しているんです。それでも他のメニューも注文してくれるから、それで良いんです!」お客様への愛情を感じられるエピソードだ。
メニューの中で一番のこだわりが、“牛てん”に使う牛肉だと言う。大きめの粗挽き肉に加工して、その牛肉から取れる脂に醤油とザラメ糖を加えてまろやかなタレに仕上げる。このタレが『みかさ』の味わいの代名詞で、お好み焼きの隠し味に使うことで『みかさ』の味が完成される訳だ。「タレは継ぎ足しで仕込んでいる、創業以来ずっと受け継がれている“秘伝の味”なんです。だから、牛てんは他のメニューよりも安くしているんですよ。」

もう一つ、経営者のひらめきがあった。お好み焼きの粉は濃く作っており、野菜とよく馴染ませるために具材と合わせて一晩寝かせることで、お客様に大好評になっていった。それ以来、このスタイルは今もなお継続していると言う。

最後に、二代目女将から、これから開業をお考えの方へのメッセージ
「最初の情熱を忘れずに持ち続けてください!」

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