＜FL(フードレイバー)コストとは＞
材料費と人件費は飲食店の原価の中でも最も大きな割合を占める、運営上重要な数値です。
飲食店では「材料比率」＋「人件費率」を中心にコストを考えます。
このことをFL（フードレイバー）コストといいます。

売上に対する標準値は合計60〜65％ですが、55〜60％を目指します。
ここで大切なのは、FLコスト（2つのトータルコスト）がお店の付加価値となるようにバランスを考えることです。

たとえば材料費率は回転寿司など商品が売りのお店は高め、バーのようなサービスが売りのお店では低めになります。材料費率が決まると人件費率決まってきますので、前者は人件費を低めに、後者は人件費を高めに設定します。

そのお店の業種・業態とコンセプトに合ったFLコストがあるということを心得ておきましょう。

＜人件費の管理＞
飲食店での人件費管理に使われているいくつかの指標があります。
下記はその一例です。

●労働生産性（付加価値生産性）・・・スタッフ一人あたりの月の粗利益高
　→スタッフ数が適正か判断するための指標

●人時生産性・・・スタッフ一人1時間あたりの粗利益高

●人時売上高・・・スタッフ一人1時間あたりの売上高
　→ 売上高＝お客様の支持度を示す指標。高いほどよい。

その他、時間あたりの接客効率を算出する「人時接客数」や、月間の粗利益に対して人件費の割合を算出する「労働分配率」などの指標があります。