飲食店に必要な経費を【原価】といいます。
原価には固定費と変動費の二種類があります。

●固定費・・・地代家賃、減価償却費、支払金利、人件費（社員の基本給）など
●変動費・・・材料費、水道光熱費、消耗品費、事務用品費、修繕費、広告宣伝費、販売促進費、その他

まず、固定費のうち、初期条件と呼ばれる地代家賃・減価償却費・支払金利は売上の20％以内を目安に、なるべくシビアな目でコストを抑えるようにしましょう。
初期条件が高いと売上が立っても利益を出しにくくなってしまいます。

減価償却費とは設備・器物のように使っていくことによって減少する資産価値のことをいいます。消しゴムに例えると、今使っている消しゴムのうち残っている分が資産価値、使ってなくなってしまった部分が減価償却費にあたります。
減価償却費は法定の耐用年数に基づき、毎年損金として計上処理します。

一方、変動費では広告宣伝費・販売促進費などが大幅にカットされがちですが、知られてないお店には売上は立ちません。集客や売上アップには絶対不可欠な費用ですので、一律にカットするという考え方はなくしましょう。

なお、人件費は正社員を雇う場合には固定費化され、アルバイトやパートを雇う場合は変動費化されます。

原価の中でもっとも大きな割合を占めるのは材料費と人件費です。
飲食店経営の成功の鍵はこの【人件費】をなるべく変動費化することにあります。

経営をシステム化し、提供するサービスの質を保ったまま人件費を抑えることができれば、当然その分だけ利益が高くなり、より安定した経営を続けることができます。
この発想はたんなるオーナーから経営者への脱皮ともいえます。

原価を下げる努力は経営者として当然のことです。
まず大きなものから手をつけ、その他経費についても徹底的に洗いましょう。
ただし、コストカットにばかり目が行き過ぎるあまり、お客様の満足度を下げるようなことがないよう気をつけます。